【新豪天地官方网站】镇江香醋酿造技艺,农广

醋中含有糖类物质,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味,使得在食用时倍感五味调和,糖类物质也是人体活动的重要能源。

牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。

1.碗中放入高筋面粉,也可以在超市买专用的面点精粉,中间用筷子开出一个穴,将沸水迅速倒入。2.接着先用筷子拌均使之成为雪花状或者棉絮状的面团。接着放置20分钟,用湿布盖上。3.接着用手将面团不断揉捏光滑,以盆光,手光,面团光三光为标准。将面团用保鲜膜盖上,以免水分蒸发,表面变硬。4.糯米泡两个小时后,与浸泡小虾米的水入大炎蒸20分钟。5.菠菜叶子洗净,放入沸水中烫10秒,加入小苏打可以保持鲜绿,捞出菠菜叶马上放入冷水中浸泡,最后沥干剁成极细的菠菜茸。6.锅中烧热油,放入一些小虾米炒香,接着放入碎猪肉炒散。7.最后伴在糯米中,最后加入菠菜碎、火腿茸、盐、油,全部伴均匀备用。8.将面团分成小剂子,然后擀成圆形的皮,边缘越薄越好。9.用圆柱形的柄在面皮边缘按压出波浪纹。10.也可以放入手中推按捏出波浪形的边纹。11.取一块皮包入适量馅心,将烧卖放置虎口的位置,先握紧,再用手将皮捏合,形成褶皱状。

酿制的醋中含有18种游离氨基酸,其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同,有鲜味、甜味等之分,使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分,是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质,也是人体活动的能源之一。

传统兰州牛肉拉面,十分讲究面精和汤鲜,以汤为重。据说汤以牛肉、羊肝加20种佐料熬制而成。兰州人时常夸耀拉面是“一清、二白、三红、四绿、五黄”,即汤清、白萝卜红辣油、绿蒜苗、黄面条,五个特点融合达到了拉面色、香、味、形的和谐统一。面精,经人工多次搓揉,拉面师会按照个人的喜好和食客的要求把面条拉成宽窄不一的各种形状,牛肉要求煮烂,不论男女老幼都能嚼而生香;兰州牛肉拉面源远流长,传统工艺代代相传,“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的特点得以延续至今。

3.锅内加芝麻油,用中火烧至八成热,将搓好的面条绕在手上,先用手拉开约20厘米长后,再用两只长竹筷插入其中,再拉至约3O厘米长,将条拉细如线,即放入油锅,筷子撑住条,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条叠成扇形,抽出筷子,炸至呈金黄色时即成。

镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。

兰州牛肉拉面,又叫清汤牛肉面,它历史悠久,名声远播,1915年,经马保子等人统一了兰州牛肉面的标准,改名为兰州牛肉拉面,广泛流传于西北各民族当中。兰州牛肉拉面以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味赢得了国内乃至全世界顾客的好评。本片详细地介绍了兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程。最后还介绍了牛肉的煮制、吊汤、辣椒油以及一些配料的制作方法。

在淮安,茶馓属妇孺皆知的美食。淮安茶馓创于清朝后期,距今有一百多年的历史,因为当时茶馓做得最好的人姓岳,故又名“岳家茶馓”,又因为岳氏的家宅靠近淮安城鼓楼,所以也有人称其为“鼓楼茶馓”。

相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

近年来已不用蓬灰,改成了专用的和面剂,但和面的技巧仍然十分讲究。首先要选用韧性强的优质精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种款式。这最细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

1.盆内加面粉,根据不同季节加水(每500克面粉春秋季节用温水450克,夏季用凉水350克,冬季用温开水500克),再加入黑芝麻、精盐拌匀,揉成面团,反复揉3次,用湿布盖好静饧30分钟。

镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的醋酸菌种,经过制酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时60多天精制而成,再经至少180天储存晒制期,然后才出厂。

兰州牛肉拉面本质上属于清真食品,拉面的汤里有较浓重的香料,配方十分讲究,兰州有些名气的牛肉拉面铺香料配方对外人都绝对保密。但也有其共同的特点,即牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。

江苏地处美丽富饶的长江三角州,自古就是一个人杰地灵、商贾云集、经济繁荣的富庶之地,素有“鱼米之乡”的美誉。江苏小吃的历史悠久,花样繁多,制作考究,制作方法也是煮、烫、炒、煎、炸各显神通,可谓是各具特色,风情万种,吃过之后,令人遐思无限,回味无穷。在上期的节目当中,就向观众朋友们介绍了几款江苏小吃的制作方法。在本期的节目当中,就将继续为观众朋友们介绍几款很有江苏地方特色的小吃的制作方法。本片的主要内容有:扬州翡翠烧卖的制作、牛肉锅贴的制作、萝卜丝饼的制作、藕夹的制作、虾池的制作、淮安茶馓的制作、鱼汤面的制作、三鲜大馄饨的制作等。

镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

兰州牛肉拉面历史久远,说法甚多。一说始创于1915年的兰州“热锅子牛肉面”;一说始于清光绪年间的回族老人马保子,还有人说起源于唐代河南省怀庆府清化,由当时小车牛肉老汤面演变而来。说当地人煮牛肉时,常把熬过的肉汤放凉,使之成为肉冻似的胶体状物,也叫老汤,是小车牛肉里最入味的,其味飘香,醇浓无比,此汤乃是做牛肉面的上品。清朝嘉庆年间,东乡族人马六七从河南怀庆府清化学成后传到兰州来的。之后,经过回族厨师陈和声、马保子等人不断改进,历经100多年演变,才形成现在兰州牛肉面清、白、绿、红、黄的统一标准。

扬州翡翠烧卖的做法:

香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

兰州牛肉拉面的做法上讲究的是“一清、二白、三红、四绿”,即牛肉汤清透,面条洁白,辣椒油火红,香菜蒜苗末碧绿,最后再放入牛肉丁和白萝卜片。牛肉拉面传统做法是用“蓬灰”和面,和面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,但不是普通的碱,而是用戈壁滩的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。把它加进面里,不仅能使面有一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

[]江苏小吃的制作

醋中的无机盐也非常丰富,有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。

新豪天地官方网站,西北人喜食辣,兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则会将汤染红。辣椒必须佐以芝麻和几种香料,先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味;火候过了,辣椒糊了,容易变成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,用筷子挑起面条时,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。

2.揉好的面团搓成桂圆粗的条,盘旋放入抹有芝麻油的盆内。每盘一层,浇一次芝麻油,隔1小时后,将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条,仍用上法盘入盆内。

与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

[]兰州牛肉拉面的种类、特点及制作过程

淮安茶馓的做法:

从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。

茶馓既可干吃,也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点,而用水泡着吃时,只需用开水冲泡数分钟,待其全部泡开以后,便可食用。茶馓泡来吃,柔韧香软,易消化,尤其适合产妇和体弱多病者食用。

②产酸阶段:经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

牛肉拉面的清香,也许还有别的因素,比如独特的水质就十分重要。兰州位于黄河上游一个河谷滩上,是全国省会城市中地下水质最好的。另外,兰州拉面里的牛肉,主要是产自甘南和青海。高原草场里没有污染,天然放养的牦牛因长期食用野生草及自然生长的草药,肉质特别鲜美。当地的牧民还流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸。”虽然有些夸张,但也反映了牛羊的生长环境的确很不错。

2、醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

兰州拉面的面条要“韧”,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持片刻直立状,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”,体积小,含面多。一些头回吃拉面的大肚汉外行,像吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。

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